راهنمای خرید و پخت ماهی به روشی صحیح

ماهی همان آبزی نام آشنایی است که شب عید غذای اصلی ما ایرانی ها می‌شود و بیشتر خانواده‌ها هم همیشه هنگام خرید آن سردرگم می‌مانند که کدام ماهی را انتخاب کنند، شیر، سفید، هوکی، حلوا، سنگسر، شوریده یا قزل‌آلا ؟
یا اینکه بهترین روش پخت ماهی چگونه باید باشد که از ارزش غذایی آن کم نشود و در عین حال لذیذ هم باشد کبابی، سوخاری، آبپز، بخارپز یا سرخ شده؟ کدام ماهی را می‌توان به صورت شکم پر تهیه کرد و برای طعم دار‌ کردن بهتر است از چه سبزی و ادویه‌جاتی کمک گرفت؟

ابتدا لازم است بگوییم این‌که برخی خانواده‌ها بر این باورند که اگر به سوی ماهی منجمد بروند و آن را در سبد خانوار وارد کنند، نشان‌دهنده فقر مالی یا کسر شأن است یا این‌که ماهی منجمد بد مزه و ارزش تغذیه‌ای پایینی دارد، سخت در اشتباهند. بیشتر ماهی‌های جنوب برای انتقال به شهرهای دورتر باید حتما فریز شوند و این موضوع درباره ماهی‌های شمال که قرار است به شهرهای جنوبی ارسال شود هم صدق می‌کند و عرضه‌کنندگانی که ماهی‌های مناطق دور را به صورت تازه می‌فروشند بیشتر، یخ ماهی را آب کرده و با پاشیدن مقداری آب روی ماهی، آن را تازه جلوه می‌دهند که چنین کاری غیربهداشتی و تهدید کننده سلامت مصرف‌کننده است.

اما درباره ماهی‌های منجمد باید بدانید اگر روش انجماد بدرستی انجام شود، نه‌‏تنها از مواد مغذی ماهی کاسته نمی‌شود، بلکه کیفیت، تازگی و لطافت بافت ماهی نیز حفظ خواهد شد و حتی گاهی از ماهی‌های تازه‌ای که در بیشتر ماهی‌فروشی‌ها به روش غیربهداشتی و به صورت نمادین تنها با تکه‌های یخ پوشیده می‌شوند و معلوم نیست چند روز از صید آن گذشته سالم‌ترند. برای حفظ کیفیت و ارزش ماهی منجمد باید یخ زدایی از ۲۴ ساعت قبل از مصرف، در یخچال یا با قرار دادن آن داخل مایکروفر انجام شود در غیر این صورت خونابه زیادی از ماهی خارج و در نتیجه مواد مغذی و طعم آن تغییر پیدا خواهد کرد.

ماهی چی بخریم و بخوریم؟
اگر به دنبال ماهی بدون تیغ هستید، شیر اقیانوسیه و خلیج برای کسانی که سختشان است ماهی تیغ‌دار بخورند، مناسب است. این ماهی ید و ویتامین D بالایی دارد و بهترین روش پخت آن کبابی و سوخاری است. ماهی شیر چون در آب‌های شور جنوب پرورش می‌یابد گوشتش خوش نمک بوده و به نمک زیادی احتیاج ندارد.

ماهی شوریده گوشتی نرم دارد و می‌توان آن را سرخ یا شکمش را پر کرد. ماهی حلوا برای سبزی پلوی شب عید مناسب است چون مزه خوبی دارد و اگر به آن نمک و زردچوبه بزنید خوشمزه‌تر هم می‌شود.

ماهی کفال هر چه درشت‌تر باشد خوش طعم‌تر است و بهتر آن‌که آن را با توری کبابی کنید و برای ایجاد طعم دلچسب، آن را به آب نارنج آغشته کنید.

ماهی سرخو از لذیذترین ماهی‌های پر چرب دریای جنوب است. گوشت آن سفید صورتی و بسیار لطیف بوده و بوی زهم نمی‌دهد و بیشتر به صورت کباب شده، سرخ شده یا در قلیه ماهی نیز استفاده می‌شود، اما اسید اوریک آن قدری بالاست، ولی مصرف آن موجب التیام علائم افسردگی می‌شود. سرخو انواع مختلفی دارد و بهتر است عینکی آن را هیچ‌گاه نخرید چون استخوان و تیغ‌هایی سفت و خشن همچون اژدها دارد.

سنگسر برای تهیه خورش و قلیه ماهی بهترین گزینه است و پس از پختن در غذا خرد نمی‌شود. ماهی سالمون گوشتی به رنگ نارنجی دارد و همین رنگدانه خاصیت آنتی‌اکسیدانی داشته و ضدسرطان است. این ماهی نسبت به تن و هرینگ، سلنیوم بالایی دارد و برای باروری نطفه مردان موثر است. ماهی آزاد اسیدهای چرب مفید دارد و تهیه آن به روش شکم پر یا سرخ شده مناسب است.

ماهی قزل‌آلای خال قرمز مرغوبترین و قزل رنگین کمانی پرفروش‌ترین انواع این ماهی است و بیشترین میزان امگا ـ ۳ را داراست، اما خال مخالی، قباد و ماهی آزاد امگا ـ ۳ بیشتری دارد. این ماهی را می‌توان سرخ کرد، در فر گذاشت و حتی به روش گریل آماده کرد.

ماهی هوکی همچون ماهی شیر تیغ ندارد و گوشتی است و می‌توان آن را به صورت فیله شده با خمیر سوخاری کنید.

ماهی تیلاپیا وارداتی است و در مقایسه با دیگر ماهی‌ها امگا ـ ۳ کمتری دارد و دو نوع خط صورتی و سیاه دارد و انواع خط صورتی مزه بهتری دارد و با هر روش پختی می‌توان آن را آماده کرد.

کیلکا و ساردین نیز ماهی‌هایی ریز با استخوان و تیغ‌های نازک هستند که در فرآیند پخت کمی نرم و لطیف شده و اگر گوشت این ماهی را به همراه استخوانش بخورید، مقدار زیادی کلسیم و فسفر به بدن می‌‌رسد. آبپز این ماهی برای سالمندان دچار پوکی استخوان و کسانی که از لبنیات کمتر استفاده می‌کنند، گزینه مناسبی است.

ماهی نباید خیلی ریز یا خیلی درشت باشد. ماهی‌های دریایی تا حدودی املاح بیشتری نسبت به انواع پرورشی دارد؛ اما میزان جیوه و آلاینده‌های شیمیایی گوشت ماهی‌های پرورشی کمتر و مناسب زنان باردار است. تیغ انواع ماهی جنوب از تیغ ماهی‌های شمال، بسیار کمتر و درشت‌تر است. اگر به دنبال ماهی‌های بدون بو یا کم‌ بو هستید سالمون، قزل‌آلای دریایی، سفید، هوکی، حلوا و هامور از آن جمله‌اند.

سنگسر برای تهیه خورش و قلیه ماهی بهترین گزینه است و پس از پختن در غذا خرد نمی‌شود
کبابی و بخارپز، بهترین روش پخت ماهی
سوخاری‌کردن: تقریبا ماهی سوخاری را همه دوست دارند، اما چون پودر سوخاری سطح ماهی در تماس با حرارت طبخ در مدت زمان کوتاهی می‌سوزد و به میزان زیادی روغن جذب می‌کند، بهتر است چند دقیقه پیش از پایان پخت در‌ماهی تابه را بگذارید تا بخار حاصله باعث کنده شدن پودر سوخاری از ماهی شود. بهتر است برای افزایش ارزش غذایی و خوش‌طعم‌شدن، گوشت ماهی سوخاری را از نیم ساعت قبل به آبلیمو، نمک، فلفل سیاه و پودر سیر آغشته کنید.

تنوری و کبابی‌کردن: این دو روش از روش‌های خوب طبخ ماهی است که علاوه بر مزه دلچسب، ارزش غذایی ماهی را هم حفظ می‌کند. ماهی کبابی به دلیل آن که در شیره خود پخته می‌شود، در مقایسه با ماهی آب‌پز و سوخاری ارزش غذایی بالاتری دارد، اما چون زغال یا گاز شهری دارای یک سری ترکیبات شیمیایی است، در صورتی که پوست ماهی سوخت از خوردن آن بپرهیزید و به صورت تفننی، از این روش پخت کمک بگیرید. در پخت به روش تنوری هم می‌توان ماهی را در خانه به وسیله فر با میزان کم روغن طبخ کرد.

آبپز و بخارپز‌کردن: این دو روش طبخ زیاد مورد استقبال خانواده‌ها نیست، چون بوی زهم ماهی باقی می‌ماند؛ اما از جمله بهترین روش پخت ماهی محسوب می‌شود بخصوص روش بخارپز که با آب در تماس نیست و مواد مغذی ماهی به طور کامل حفظ می‌شود. بهتر است برای تقلیل بوی زهم گوشت ماهی در این روش از سیر، فلفل سیاه، هویج و قارچ آبپز و برخی سبزی‌های معطر که خوشایند طبع تان است مانند نعنا، گشنیز یا جعفری کمک بگیرید و برای بهبود طعم، آن را با آبلیمو یا آب نارنج تازه میل کنید. البته می‌توانید پس از آبپز کردن، ماهی را در اندکی روغن مایع تفت دهید تا طعم و بوی زهم تقلیل یابد.

سرخ کردن: با وجود آنکه طی سرخ شدن طعم ماهی بسیار لذیذ می‌شود، اما روغن افزوده شده کالری ماهی را بالا برده و حرارت طبخ بشدت از مواد مغذی بخصوص امگا- ۳ که بسیار به حرارت طبخ حساس است، می‌کاهد.

و اما ماهی شکم پر
بیشتر جنوبی‌های خونگرم و شمالی‌های خوش مشرب، ماهی را به صورت شکم پر با ترکیبات بسیار متنوع تهیه و با برنج سفید یا سبزی پلو میل می‌کنند. جنوبی‌ها بیشتر ماهی حلوا و سنگسر و شمالی‌ها ماهی سفید را شکم پر می‌کنند. معمولا در ماهی شکم پر به همراه دانه ساییده انار، زرشک، گردو و رب انار از سبزی‌های معطر هم استفاده می‌شود. جنوبی‌ها از شنبلیله، ادویه کاری و تمبر هندی و شمالی‌ها از گشنیز، سیر، جعفری، زردچوبه و زعفران هم کمک می‌گیرند. این ماهی را می‌توان در فر یا ماهیتابه تهیه کرد. اگر قصد سرخ کردن ماهی را دارید باید ماهی نیم‌پز و محتویات داخل شکمش تفت داده شده باشد، زیرا طی سرخ شدن احتمال دارد حرارت به مرکز ماهی منتقل نشود و مغز آن ناپز بماند.