ترشی های هیجان انگیز

اگر بادنجان‌خور باشید، حتما تا به حال ترشی بادنجان را که شکمش با سیر و سرکه پر شده، امتحان کرده‌اید اما این بار پیشنهاد دیگری برای‌تان داریم؛ هشت قاشق سبزی معطر را ساطوری کرده و یک بوته کوچک سیر را پوست کنده، رنده کنید. حالا یک عدد فلفل تند را ریز خرد کنید و این مواد را با هم مخلوط کنید.

سپس حدود ۳۰۰ گرم بادنجان ریز را شسته، پوست‌کنده و خرد کنید. یک بسته تمبر هندی ۱۵۰ گرمی را با دو لیوان آب و یک قاشق غذاخوری نمک مخلوط کرده و از صافی رد کنید تا هسته‌های آن جدا شود. سبزی و فلفل خردشده، موسیر رنده شده، بادنجان خردشده و موسیر خشک را لابه‌لای ظرف ترشی ریخته و روی آن را با آب تمبر هندی و دو لیوان سرکه پر کنید.

در ترشی را بسته و ۳ تا۴ هفته در دمای اتاق نگه دارید تا ترشی «بادنجان و تمبرهندی» آماده شود. برخلاف معمول که بادنجان در همه ترشی‌ها با پوست مصرف می‌شود، اما به توصیه متخصص تغذیه، بهتر است بادنجان پوستش به‌طور کامل گرفته شود یا اصلا به جای آن از میادین میوه و تره بار بادنجان‌های سفید تهیه کنید، چون در پوست سیاه بادنجان ماده‌ای به نام سولانین موجود است و این ماده برای افراد مبتلا به تالاسمی مینور، کم‌خونی همولیتیک یا کسانی که مشکل کلیوی داشته باشند و میزان فیلتراسیون کلیه‌های‌شان کاهش یافته باشد، مضر است. البته بادنجان حاوی هیستامین هم هست و برخی افراد در واکنش به این ماده کهیر می‌زنند، پس مصرف ترشی‌های حاوی بادنجان باید با دقت بیشتری صورت گیرد.

درضمن به گفته دکتر عباسیان، بادنجان طبعی سرد و خشک دارد و ترشی آن هم بالطبع سرد و خشک‌تر از سایر ترشی‌هاست و به همین خاطر است که معمولا ترشی بادنجان همراه سیر زیاد و ادویه‌ها و سبزی‌های تند تهیه می‌شود. اما با این حال افرادی که طبع سرد و خشک دارند، باید در استفاده از این ترشی‌ها تعادل را رعایت کنند.

از دیدگاه طب سنتی ترشی گیاه کبر (گیاه بومی خاورمیانه) که به خاویار گیاهی معروف است، بهترین ترشی برای همه افراد با هر مزاج و طبعی است، همچنین این ترشی برای کبد بسیار مفید است.

بعد از ترشی کبر، سیرترشی به‌خاطر طبع گرم سیر، ترشی خوبی است که باعث معتدل شدن طبع ترشی می‌شود و می‌توان مقدار کمی از آن را با غذاهای سردی مثل ماهی مصرف کرد.

یک ترشی بیست!

هویج عجیب نیست، اما حضور تربچه در ترشی شاید چندان رواج نباشد، با این حال امتحان این ترشی خالی از لطف نیست. برای تهیه این ترشی کافی است نصف فنجان سرکه برنج (از عطاری تهیه کنید)، نصف فنجان شکر و نصف قاشق چای‌خوری نمک دریا را روی حرارت جوش آورید تا شکر آب شود. حالا سه‌چهارم فنجان از برش‌های باریک تربچه و یک‌چهارم فنجان برش‌های باریک هویج را با نصف یا یک عدد فلفل هالوپینو (یا هر فلفل تند دیگر) و به مقدار دلخواه سیر خرد شده به مواد اضافه کنید و ظرف را از روی حرارت‌ بردارید. مواد را داخل شیشه ترشی ریخته و یک شب خارج از یخچال و بعد از آن داخل یخچال نگهداری کنید.

هویج منبع بسیار خوب کاروتن است و می‌تواند زیر پوست تجمع پیدا کند و نه‌تنها برای بینایی مفید است که از اشعه خورشید و پیری پوست ناشی از تابش آن نیز پیشگیری می‌کند.

همچنین تربچه حاوی ترکیبات گوگردی است. خاصیت این مواد این است که با طیف گسترده‌ای از سموم ترکیب شده و خاصیت مسمومیت آنها را از بین می‌برد، بنابراین این ترشی نه‌تنها برای چشم و پوست که برای سم‌زدایی بدن از بسیاری مواد مسمومیت‌زا هم خوب است.

یک ترشی شیرین

نیم‌کیلو سماق را با دو الی سه لیوان آب خیس کنید و بگذارید رسوب کند و آب آن ترش شود. نیم‌کیلو تمبر هندی را هم ۲۴ ساعت در یکی، دو لیوان آب خیس کنید تا آب تمبر هم ترش شود. حالا آب سماق و آب تمبر را صاف کرده و با یک لیوان آبلیموی تازه مخلوط کنید و روی حرارت بگذارید تا کمی با هم بجوشند.

بعد هسته یک کیلو خرما را گرفته و چرخ کنید و با ترکیب آب سماق، تمبر و آبلیمو مخلوط کنید. برای اینکه خرما کاملا حل شود، شاید بد نباشد این مخلوط را روی حرارت بگذارید تا یکی، دو قل بزند. درنهایت یکی‌دو قاشق دارچین، نمک، فلفل سیاه، جوز هندی و یک بوته سیر رنده‌شده (در صورت تمایل) را با ترشی مخلوط کنید.

از نظر طب سنتی، بهتر است برای تهیه ترشی‌ها به ترتیب از تمبر هندی، آبلیمو، سرکه و آب گوجه‌فرنگی استفاده شود. از آنجا که این ترشی سرکه ندارد و با تمبر هندی و آبلیمو تهیه شده، طبع معتدل‌تری نسبت به سایر ترشی‌ها دارد. اما ترشی‌هایی مثل ترشی خرما، ترشی کیوی، ترشی گردو و. . . که کمتر رایج هستند، نباید زیاد مصرف شوند چون از کودکی آنها را استفاده نکرده‌ایم و در رژیم غذایی منطقه زندگی‌مان نبوده‌اند درنتیجه، ممکن است مصرف زیادشان مارا بیمارتان کند.

ترشی پوست لیموترش

اگر دوست دارید با پوست لیموهای آب‌گرفته کاری کنید، داخل پوست‌ها را خوب تمیز کنید، دو بار در آب بجوشانید و یکی، دو روز در آب سرد بگذارید و چند بار آب‌شان را عوض کنید تا تلخ نباشند. بعد پوست لیموها را در صافی ریخته و روی پارچه پهن کنید و ۳-۲ روز صبر کنید تا همه رطوبتش از بین برود. بعد پوست لیموها را در شیشه ریخته و سه برابر لیموها، سرکه جوشیده روی پوست لیمو‌ها بریزید.

البته از دید علم تغذیه مشکل این ترشی یا ترشی‌هایی شبیه آن (پوست پرتقال و. . . ) این است که اگر مقداری از سفیدی داخل پوست مرکبات در ترشی باقی بماند، ترکیب حلقوی آنتی‌اکسیدانی «لیمونن» موجود در آن در طولانی‌مدت و در معرض محیط اسیدی تلخ می‌شود. البته ترشی پوست هندوانه هم ظاهرا در شمال کشور مشهور است و از آنجا که خاصیتی برای آن در منابع ذکر نشده، بهتر است افراد به جای امتحان کردن ترشی‌های عجیب و غریب و تجربه تاثیرشان بر بدن، از ترشی‌های شناخته‌شده‌تر استفاده کنند.

مصرف ترشی‌هایی که خواص دارویی دارند مثل پوست برخی میوه‌ها یا برخی گیاهان مثل سه‌پستان و. . . برای چشیدن و مزه کردن اشکال ندارند اما براساس طب سنتی استفاده مداوم این مواد می‌توانند باعث بروز بیماری و مشکلاتی برای سلامت فرد شوند و در صورت اصرار به مصرف این نوع ترشی‌ها باید با متخصص طب سنتی مشورت شود.

آجیل‌های مانده را ترشی بیندازید

اگر بعد از تعطیلات نوروز آجیل‌های‌تان زیاد آمد، ۲۰۰ گرم بادام، فندق، پسته و گردویش را‌ بردارید و یک ساعت در آب خیس کنید و بعد از یک ساعت، آب را خالی کرده، مغزها را منظم داخل ظرف ترشی بچینید. بعد در هر ردیف لابه‌لای مواد کمی تخم گشنیز پاشیده و یک قاشق مرباخوری نیز نمک به مواد اضافه کنید. درنهایت سرکه را روی مواد بریزید، البته پیشنهاد می‌کنیم گردوی این ترشی تازه و پوست گرفته باشد.

به عقیده دکتر راست‌منش تهیه ترشی با آجیل، آسیبی به خواص تغذیه‌ای مغزها نمی‌زند اما تخم گشنیز موجود در این ترشی حاوی مولکولی به نام فورانوکومارین‌ها است که حساسیت پوست را نسبت به نور آفتاب افزایش می‌دهد. همچنین گردوی این ترشی با اینکه سرشار از اسیدهای چرب امگا۳ است اما برای افراد مبتلا به لوپوس و پسوریازیس مضر است، پس این ترشی به دلیل تخم گشنیز و گردو برای مبتلایان به این بیماری‏ها مناسب نیست.

به‌گفته دکتر عباسیان در تهیه ترشی‌ها معمولا هم ادویه‌های گرم مثل انواع فلفل و زنجبیل استفاده می‌شوند و هم ادویه‌های سرد مثل پودر تخم گشنیز که در این ترشی هم استفاده شده؛ این ادویه طعم خوبی دارد اما طبع ترشی را سردتر می‌کند.

معمولا ترشی‌ها برای افراد سرماخورده خوب نیستند اما تخم گشنیز تا حدودی این عیب ترشی را کم‌رنگ کرده و البته کمی هم حافظه را کم می‌کند پس در استفاده از این ترشی باید اعتدال داشت.

در دسترس ترین نوع سرکه، نوع صنعتی و کارخانه ای آن است که شما می توانید از بیشتر سوپرمارکت‌ها آن را خریداری کنید. اما ما به شما توصیه می‌کنیم که از سرکه‌های خانگی برای تهیه ترشی استفاده کنید و برای تهیه آن مانند ترشی خودتان دست به کار شوید. اما فراموش نکنید که برای این کار از افراد ماهر کمک بگیرید چرا که تهیه سرکه خانگی نیازمند مهارت خاصی است که باید زمان باز کردن در ظرف سرکه را بدانید. سرکه زمان ماندگاری خاصی ندارد و شما می توانید زمان نسبتاطولانی آن را درجای خشک و دمای نسبتاً خنک نگهداری‌کنید.